La cuisine autochtone au Québec

Transmise de génération en génération, la connaissance des denrées locales et des méthodes de préparation a fourni ses bases à la cuisine des nations autochtones du Québec. Aujourd’hui, cette cuisine marie harmonieusement tradition et modernité. 

Les premières sources écrites qui renseignent sur la cuisine autochtone ancestrale sont les témoignages des explorateurs, des missionnaires, des religieuses et des représentants de l’administration royale qui se succèdent en Nouvelle-France à partir du XVII^e siècle^{[note 1]}.

Parmi les éléments que l’on peut retenir de ces écrits, il y a d’abord la diversité des denrées consommées et les différences régionales dans les habitudes alimentaires des Premiers Peuples. Ces disparités s’expliquent en partie par la géographie d’un immense territoire : les ressources disponibles varient en fonction des régions occupées. Par exemple, l’agriculture fournit les aliments à la base de la cuisine iroquoienne, alors que les cuisines algonquienne et inuite s’appuient principalement sur la chasse et la pêche. Bien que les 11 nations autochtones du Québec aient des spécificités alimentaires ancrées dans différentes traditions culinaires, il s’en dégage des ressemblances qui permettent de distinguer une cuisine autochtone québécoise. 

Tout d’abord, les produits de la chasse (wapiti, lièvre, perdrix, caribou, etc.) et de la pêche (corégone, truite, saumon, morue, esturgeon, coquillages, phoque, etc.) y sont à l’honneur. Les produits de la cueillette rassemblent quant à eux des fruits (fraises, framboises, bleuets, etc.) et des noix, ainsi qu’une grande variété de plantes sauvages (poireau, thé des bois, riz sauvage, etc.), utiles à la confection de confitures, de plats ou de remèdes naturels. Enfin, les récoltes sont surtout composées de maïs, de haricots et de courges, un trio qui porte le surnom de « trois sœurs » en vertu de l’efficacité de leur culture associée.

La sagamité est l’une des recettes traditionnelles autochtones les plus connues. Il s’agit d’un potage à base de farine de maïs préparé à feu doux, auquel on ajoute de la viande de gibier ou du poisson, et parfois des légumes. Une autre recette typique est la bannique. Ce pain compact fait de farine de maïs est présent chez plusieurs nations du Québec. Des baies et des noix sont parfois ajoutées à sa composition. D’autres spécialités autochtones sont aussi très répandues, tels le blé fleuri (maïs éclaté), le maïs lessivé et bien sûr le sucre d’érable, les nations autochtones ayant été les premières à cuisiner avec l’eau d’érable.

Parmi les techniques traditionnelles de préparation des aliments, il faut mentionner la confection de la farine de maïs, obtenue en broyant au pilon du maïs séché. La viande, quant à elle, est tantôt rôtie au-dessus du feu, tantôt directement sur les braises. Les mijotés sont à l’époque préparés en incorporant des pierres chauffées à des récipients en bois ou en terre cuite; ils seront plus tard préparés à feu doux dans des chaudrons de fonte. Les méthodes de séchage et de fumage sont employées pour assurer la conservation des viandes et des poissons. Certaines de ces techniques sont toujours utilisées aujourd’hui. 

En cuisine, l’hybridation alimentaire est commune; elle se produit grâce à des rencontres et à des échanges culturels. Si les influences autochtones sont bien présentes sur les tables des colons eurocanadiens (maïs en épi, sucre d’érable, viandes de gibier, etc.), la cuisine autochtone se transforme également au contact des colons, d’abord français, puis britanniques^{[note 2]}.

De nouveaux ingrédients font graduellement leur apparition dans la cuisine des Premiers Peuples, notamment le sel, la farine de blé, les viandes de bœuf et de porc, la cassonade, le lait, la pomme de terre, le thé et le gruau d’avoine. L’arrivée de nouveaux instruments de cuisine facilite la préparation et la cuisson des aliments.

Aujourd’hui, la cuisine autochtone s’inscrit plus que jamais dans la modernité, dans la mesure où elle s’appuie sur les ingrédients indigènes du territoire et sur l’ambition de cuisiner avec les produits de saison. Plusieurs grands chefs des Premiers Peuples s’emploient aussi à revisiter des plats traditionnels en y incorporant ingrédients importés et techniques modernes^{[note 3]}. Ces expériences culinaires autochtones, à la portée du grand public dans différents établissements de restauration, sont à découvrir!

Cet article est adapté de l’édition papier d’À rayons ouverts numéro 112, publiée en 2024 par Bibliothèque et Archives nationales du Québec (BAnQ).